Recette unique - Aspic
Aspic
Tant pour l'homme de métier que pour le consommateur, il est essentiel de pouvoir reconnaître un aspic de qualité haut de gamme. C'est pourquoi nous vous énumérons ci-dessous quelques aspects qui vous permettront de distinguer les produits haut de gamme des autres :
Couleur:
Premièrement, la couleur de l'aspic en dit long sur la qualité du produit. Pour l'aspic vaut la règle suivante: plus l'aspic sera clair, plus la qualité du produit fini sera élevée. Il importe également que l'aspic conserve son aspect luisant. Attention: on ajoute parfois à l'aspic des ingrédients pour le colorer, comme du vin rouge par exemple.
Consistance:
Un autre aspect important au niveau de la qualité des aspics concerne la consistance ou la solidité. La liaison de la gélatine doit être optimale. La résistance et la solidité de la gélatine se traduira en effet par une jolie coupe nette après la découpe.
Goût:
Lors de la consommation, il importe que vous goûtiez non seulement la gelée, mais aussi les matières premières utilisées, telles que viandes ou légumes. C'est pourquoi il est essentiel de respecter les temps de refroidissement exigés. Seul ce respect des temps de refroidissement permet en effet d'entraîner une liaison optimale, mais aussi de garantir un goût optimal des différents ingrédients utilisés.
Concentration Bloom:
La solidité de la gélatine s'exprime en Bloom et fait référence à la pureté de l'aspic. Plus la concentration Bloom sera élevée, plus le produit fini sera pur. Tout l'art consiste dès lors à trouver une gélatine présentant des propriétés suffisamment solides et garantissant à la fois une 'sensation en bouche' agréable.
Aspics et produits de tête
Une grande confusion règne au niveau de ces deux produits, parmi les consommateurs et même parmi les professionnels de l'alimentation. C'est pourquoi nous vous les redéfinissons brièvement ci-dessous.
Aspic:
Type de charcuterie fabriquée avec de gros morceaux de viande clairement visibles (généralement de la viande de porc maigre ou de la volaille, parfois également avec des légumes), entourés de gelée. Une grande partie de la production s'effectue à la main.
Produit de tête:
Masse homogène de petits morceaux de viande liée à l'aide de gélatine. On utilise généralement ici de la viande de porc. La production s'effectue en grande partie à la machine.